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乳酸菌菌種的凍干工藝技術(shù)

更新時(shí)間:2021-12-01      點(diǎn)擊次數(shù):1253

      

   乳酸菌是一類(lèi)能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的統(tǒng)稱(chēng),共有200多種。目前已被國(guó)內(nèi)外生物學(xué)家所證實(shí),腸內(nèi)乳酸菌與健康長(zhǎng)壽有著非常密切的直接關(guān)系。乳酸菌種在酸奶生產(chǎn)中是非常關(guān)鍵的物質(zhì),可以利用乳酸菌提高釀造和發(fā)酵食品的風(fēng)味。

  乳酸菌菌種的凍干工藝技術(shù)是將菌種低溫冷凍結(jié)晶,然后在真空環(huán)境下升華,把水分除去,得到含水1%左右的菌種凍干粉,可以保持菌種的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)。通過(guò)SFD冷凍干燥機(jī)凍干后,菌種酶化作用減弱,生物活性不變,常溫密封包裝可儲(chǔ)存3~5年。加水后極易復(fù)原,復(fù)水率達(dá)95%以上。冷凍真空干燥乳酸菌發(fā)酵劑,具有活力強(qiáng)、用量少、污染低、易保存、方便運(yùn)輸?shù)忍攸c(diǎn),受到用戶(hù)喜歡,也得到廣泛應(yīng)用。

  乳酸菌菌種的凍干工藝技術(shù)需要掌握影響乳酸菌凍干效果的各種因素,其中包括菌株、初始細(xì)胞濃度、降溫速率、pH值保護(hù)劑、預(yù)凍結(jié)晶溫度、干燥工藝條件、復(fù)水條件等都會(huì)干燥的效果,比如在冷凍干燥過(guò)程中凍干保護(hù)劑的影響比較突出。SFD凍干機(jī)工廠(chǎng)實(shí)驗(yàn)證明,乳酸菌凍干前加入適當(dāng)?shù)谋Wo(hù)劑,能提高乳酸菌在凍干過(guò)程中的細(xì)胞存活率、干燥效率和保藏期間的細(xì)胞穩(wěn)定性。再者降溫速率的控制決定乳酸菌菌種結(jié)晶的粗細(xì)和結(jié)構(gòu),還有干燥工藝的數(shù)據(jù)決定活性和復(fù)水性。


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